Kulinarische Reise um die Welt mit Sarah Wiener

Januar: Hamburg

Hechtsuppe mit Klösschen

Da Fisch sehr gesund ist, aber durch industrielle Überfischung in den Meeren gefährdet ist, sollte man doch ruhig auch einmal an unsere heimischen Süßwasserfische und Fischer denken. Auch das ist ein Zeichen von Regionalität und Saisonalität und wie geschmackvoll ein solches Gericht werden kann, wird Sie überraschen.

300 g Hecht mit Gräten
½ Stange Porree, gewaschen und in feine Ringe geschnitten
¼ Stk. Knollensellerie, geputzt und fein gewürfelt
1  große Karotte, geputzt und fein gewürfelt
1 Stk. weiße Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Stk. Lorbeerblätter
4 Stängel Dill
4 Stängel Blattpetersilie
10 Stk. schwarze Pfefferkörner
Etwas Salz
100 ml Sahne
2  Eier, Eiweiß und Eigelb getrennt
30 g Butter
2 EL Mehl
4 EL naturtrüber Apfelsaft
4 EL Schmand
2 EL fein geschnittener Dill

Den Hecht filetieren und enthäuten. Haut und Flossen nicht in die Brühe geben, da die Suppe dann leimig und tranig wird. Den Fisch mit Gräten, dem Gemüse, den Kräutern und den Gewürzen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Den Topf auf den Herd stellen und zum Köcheln bringen. Die Suppe darf niemals kochen sondern nur leicht simmern, da sie sonst tranig schmecken wird. Aufsteigendes Eiweiß abschöpfen. Nach 15 Minuten die Fischfilets herausnehmen. Die restliche Brühe noch etwa 20 Minuten köcheln lassen und dann durch ein feines Tuch geben.

Die Hechtfilets klein schneiden und anfrieren lassen. Dann mit der Sahne, dem Eiweiß und einer Prise Salz in einem Küchenmixer ganz fein pürieren. Mit einem Teelöffel kleine Nocken abstechen und in der heißen Brühe gar ziehen lassen. Schwimmen die Klößchen an der Oberfläche sind sie fertig und können herausgenommen werden.

Mehl und Butter in einem Topf erhitzen und hell anschwitzen lassen. Die heiße Brühe auffüllen und schnell verrühren. Mit Apfelsaft und Salz abschmecken. Die Eigelbe schnell unter die heiße Suppe rühren. Nun darf sie nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt. Die Suppe in heiße Tassen füllen. Die Klöße hinein geben und mit einer Nocke Schmand und Dill garnieren. Guten Appetit

Februar: Rio de Janeiro

Zu einem Guten Kaffee: "Engelsfuß" mit Guavenkompott 

Für das Kompott:
500 g feste Guaven, geviertelt, geputzt. Schale an den Früchten lassen
500 g Roh Rohrzucker
20 g Palmfett
8 cl Zuckerrohr Schnaps
200 ml leichter Weißwein
6 Gewürznelken
2 Zimtstangen

Guaven mit Zucker und Palmfett in einen Topf geben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Zuckerrohrschnaps ablöschen und flambieren. Ist die Flamme erloschen den Weiswein und die Gewürze dazugeben. Die Kochzeit richtet sich nach den Früchten, sie sollten aber leicht zerfallen. Das Kompott über Nacht kalt stellen.

Pé de Anjo oder "Engelsfuß"

5 Blatt Gelatine
200 g gezuckerte Kondensmilch
200 ml Maracujasaft
200 ml süße Kokosmilch
4 Stk. Eiweiß, steif geschlagen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 5 Esslöffel Maracujasaft in einem Topf erwärmen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und im warmen Maracujasaft auflösen.

Die Flüssigkeit darf aber nicht kochen. Rest Maracujasaft mit Kondensmilch und Kokosmilch verquirlen, die Gelatine dazugeben und schnell verrühren damit sich keine Fäden bilden. Das Eiweiß vorsichtig mit einem Holzspachtel unterheben und im Kühlschrank circa 4 Stunden kalt stellen. Das Kompott leicht erwärmen und die Gewürze entfernen. In tiefe Teller geben. Mit einem heißen Esslöffel zwei Nocken vom „Engelsfuß“ abstechen und auf dem Kompott anrichten. Guten Appetit!

März: Mumbai

Warmer bengalischer Butternusskürbis mit Kichererbsen

500 g Butternusskürbis
2 EL Rapsöl
1 Lorbeerblatt
1 milde Chilischote getrocknet
2 Prisen Panch Phoron (bengalische Gewürzmischung, im Asialaden erhältlich)
1 rote Zwiebel, gepellt, in Ringe geschnitten
je 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, gemahlene Koriandersamen
1 TL Kurkuma
1 TL frisch geriebener Ingwer
Etwas Salz

100 g Kichererbsen aus der Dose, abgegossen
1 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung, heißes Gewürz)
1 TL fein gemahlene Fenchelsamen

Den Butternusskürbis schälen, entkernen und in etwa haselnussgroße Stücke schneiden. Das Öl erhitzen. Lorbeerblatt, Chilischote und Panch Phoron etwas anschwitzen, die Zwiebelringe dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Ingwer unterrühren und mit etwas Wasser köcheln lassen. Den Kürbis sowie 100 ml Wasser zu den Gewürzen geben und zugedeckt circa 15 Minuten köcheln lassen bis der Kürbis weich und die Flüssigkeit komplett verkocht ist.

Die Kichererbsen mit Garam Masala und Fenchelpulver vorsichtig unter den Kürbis heben und erwärmen. Gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschmecken. Sofort servieren.

Hähnchen-Linsen-Curry

Für die Gewürzpaste:
4 Knoblauchzehen gepellt
2 TL fein geschnittener Ingwer
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimt gemahlen
6 Stk Pfefferkörner, schwarz
1 TL Fenchelsamen

Alle Zutaten mit etwas Rapsöl in den Mixer geben und ganz fein pürieren.

Für das Curry:
1 Zwiebel, gepellt, grob gewürfelt
1 Ds gewürfelte Tomaten (ca. 200 ml)
4 Stk. Hähnchenkeulen am Gelenk geteilt vom BIO-Hähnchen
4 Stk. Hähnchenflügel ohne Spitze vom BIO-Hähnchen
300 g rote Linsen
8 Stk. sehr kleine Auberginen, längs halbiert
300 g Hokaidokürbis geschält, entkernt in haselnussgroße Stücke gewürfelt
0,6 L Geflügelbrühe
1 TL Tamarintenpaste
1 TL Garam Masala
2 EL Granatapfelsirup
4 EL Joghurt
1 Bund Koriandergrün
Salz

Gewürzpaste und Zwiebeln in einem großen flachen Topf anschwitzen damit sich die Aromen ausbilden. Die Tomaten und eine Prise Salz dazugeben und 10 Minuten offen köcheln lassen.

Die Hähnchenteile und die Linsen mit der Geflügelbrühe dazugeben und aufkochen lassen. Nach 10 Minuten die Auberginen und den Kürbis dazugeben und solange abgedeckt köcheln lassen bis Gemüse und Hähnchen gar sind. Gelegentlich umrühren damit die Linsen nicht anbrennen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, noch etwas Geflügelbrühe dazugeben.

Mit Garam Masala, Tamarintenpaste, Granatapfelsirup und Salz abschmecken und Anrichten. Mit etwas Joghurt und Koriandergrün garnieren und sofort servieren. Guten Appetit!

April: Mailand

Mille feuille

2 Zehen Knoblauch, gepellt gewürfelt
3 Stk. Schalotten, gepellt gewürfelt
40 ml Olivenöl
50 ml schwerer Rotwein
1 Ds Manzano-Tomaten
1 TL getrockneter Oregano
2 TL getrocknete Tomaten, fein gehackt
4 Zweige Thymian, gezupft
2 Stk. Aubergine, längs in Scheiben geschnitten
50 g Büffelmozzarella, in Scheiben geschnitten
100 g frisch geriebener Parmesan
1 handvoll frisch gezupfter Kräuter

Knoblauch und Schalotten in etwas Olivenöl andünsten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen, mit Manzano-Tomaten, Oregano, Thymian und den getrockneten Tomaten auffüllen, dick einkochen und fein pürieren.

Die Auberginenscheiben in etwas Olivenöl beidseitig anbraten. Auberginenscheiben, Tomatensauce und Parmesan in einer Auflaufform abwechselnd schichten bis die Auflaufform gefüllt ist. Mit Mozzarella und Parmesan abschließen. Im Ofen circa 45 Minuten bei 160 Grad abgedeckt garen. Restliche Tomatensauce erwärmen und auf Tellern anrichten. Das Gemüsegratin portionieren und auf die Tomatensauce setzen. Mit frischen Kräutern garnieren. Das Gericht schmeckt auch am nächsten Tag hervorragend, warm oder kalt. Buon appetito!

Mai: New York

Vegetarisches Sandwich

Aus Sauerteigbrot, Ziegenfrischkäse, Avocado, Artischocke, Brunnenkresse und Walnuss-Pesto

Die Stadt ist von Stress, Hektik und Fastfood getrieben. Dazu hier mein gesunder Beitrag

4 Stk Artischockenböden, geputzt und in Spalten geschnitten
10 g Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft

Die Artischocken in der Butter braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

½ Bund Blattpetersilie
2 EL Walnüsse ohne Schale
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
4 EL naturtrüber Apfelsaft

Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten.

8 dicke Scheiben Sauerteigbrot mit dunkler Kruste
2 EL Olivenöl
1 Zehe Knoblauch gepellt
50 g Ziegenfrischkäse
1 Stk. Avocado, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
1 Bund Brunnenkresse, gewaschen

Die Brotscheiben mit dem Knoblauch abreiben und mit Olivenöl beträufeln. In einer Grillpfanne knusprig rösten. Vier der Scheiben mit Frischkäse bestreichen mit den Avocadospalten, den Artischocken und der Brunnenkresse belegen und mit dem Pesto beträufeln. Die Sandwichs jeweils mit der zweiten Scheibe gerösteten Brotes bedecken und servieren. Guten Appetit

Juni: Athen

Gebackene Kartoffel

600 g festkochende kleine Kartoffeln (Bamberger Hörnchen, Drillinge)
mit Schale gar gekocht und halbiert
1 Stk gelbe Paprika, geputzt, grob gewürfelt
1 Stk. Rote Zwiebel, gepellt, grob gewürfelt
2 EL Schweine oder Gänseschmalz
2 Zweige Rosmarin, gezupft
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian, gezupft
Grobes Salz
Geschroteter Pfeffer
Saft und Abrieb einer Zitrone

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen und portionsweise in Aluminiumpapier einwickeln. Die Päckchen müssen sehr dicht sein, damit sie auf dem Grill nicht auslaufen. Wenn sich das Paket aufbläht, braucht es noch etwa 15 Minuten. Dann ist das Gemüse gar und die Kartoffeln sind schön heiß.

Gebackener Fetakäse

4 Scheiben milder Fetakäse
4 EL grüne Oliven gehackt
2 Zehen Knoblauch fein gehackt
4 EL Olivenöl
1 Stange Lauch (nur das Weiße), geputzt in feine Ringe geschnitten
6 Stk. süße Cocktailtomaten
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Jeweils ein Stück Fetakäse auf ein großes Stück Aluminiumpapier legen. Oliven, Knoblauch, Cocktailtomaten und Lauch auf dem Käse verteilen. Einen Schuss Olivenöl und etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Das Aluminiumpapier über dem Käse schließen und Päckchen daraus machen. Ebenfalls darauf achten, dass die Päckchen wirklich dicht sind, damit sie auf dem Grill nicht auslaufen. Wenn sich das Paket aufbläht, noch circa 7-8 Minuten auf dem Grill lassen, danach ist der Käse schön weich und das Gemüse ist gar.

Pikanter Schafsjoghurt mit Walnüssen, Feigen und Rosmarin-Honig

Ein hervorragendes, leicht zuzubereitendes Dessert für die Sommermonate.
400 g milder Schafjoghurt
6 Zweige Zitronenthymian gezupft
Saft und Abrieb einer BIO Zitrone
20 g Staubzucker
1 Prise Salz
Alle Zutaten in einer Schüssel vorsichtig verrühren damit der Joghurt nicht zu dünn wird. Der Joghurt soll nicht sehr süß werden, da wir zum Schluss noch Honig über das Gericht geben.

6 EL grob gehackte Walnüsse
4 Stk. sehr reife Feigen mit Schale in Spalten geschnitten
4 EL Rosmarin-Honig, flüssig

Den Schafjoghurt in große Rotweingläser geben, die Walnüsse und die Feigen auf den Joghurt setzen. Sie sollen zur Hälfte einsinken. Zum Schluss den Honig spiralförmig über das Dessert geben und servieren. Guten Appetit!

Juli: Barcelona

Tortilla aus Lauch, grünen Bohnen und Pilzen, mit Petersilien-Salsa

150 g grüne Bohnen, geputzt, halbiert
100 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt
100 ml mildes Olivenöl
150 g Lauch, geputzt, in grobe Rauten geschnitten
100 g frische Pilze der Saison, geputzt, geschnitten
Salz, Pfeffer

Bohnen und Kartoffeln in einer hohen Pfanne im heißen Olivenöl anbraten, nach zehn Minuten den Lauch  dazugeben und weitere 5 Minuten braten. Alles auf ein Sieb geben, das Öl dabei in einem anderen Topf auffangen. Das abgegossene Gemüse zurück in die Pfanne geben, die Pilze dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

8 Stk. Bio Eier
40 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Eier mit der Sahne verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Eimasse mit in die Pfanne geben und auf kleinster Stufe circa zwölf Minuten stocken lassen. Das Ei darf nicht mehr flüssig sein. Die Pfanne mit einer großen Platte oder einem Teller abdecken, umdrehen und das Omelette auf den Teller Stürzen. Dann zurück in die Pfanne gleiten lassen und noch circa zwei Minuten weiter garen lassen.

6 EL gehackte Blattpetersilie
1 Zehe Knoblauch geschält, fein gehackt
Abrieb und Saft einer halben Zitrone

Alle Zutaten in das aufgefangene Olivenöl geben und leicht erwärmen.

Die Tortilla auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Petersilien-Salsa garnieren. Guten Appetit!

August: Kapstadt

Krapfen von gelben Erbsen und Spinat

220 g Mehl aus gelben Erbsen (afrikanischer oder russischer Lebensmittelladen)
50 g Mehl
1 TL Backpulver
100 ml Milch
1 harte Birne, geraspelt
12 Blätter Baby Spinat, grob geschnitten
1 Ei
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 TL Kreuzkümmel gemahlen
1 TL Korianderkörner, gemahlen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum Frittieren

Alle Zutaten außer dem Öl in eine Küchenmaschine mit Knethacken geben und zu einem zähen Teig verarbeiten. Der Teig muss mindestens eine Stunde ruhen damit das Mehl quellen kann. Nun zapfenförmige Krapfen formen und im heißen Rapsöl goldbraun und knusprig ausbacken.

Zu dem Snack passt ein Meerrettichdip hervorragend. Mit einem gemischten Blattsalat wird daraus eine sommerliche Vorspeise. Guten Appetit!

September: Buenos Aires

Käsekuchen mit Ziegenmilch-Karamell und Walnüssen

1 L Ziegenmilch
3 Prisen Natron
250 g Zucker
2 EL Rum
80 g Walnüsse, fein gehackt
1 Prise Salz

Für das Ziegenmilch-Karamell:

Das Natron mit etwa 4 EL Milch verrühren. Dann die restliche Ziegenmilch dazugeben und mit dem Zucker aufkochen. Die Mischung etwa 30 Minuten leicht köchel, dabei immer wieder umrühren, um das Anbrennen zu verhindern. Wird das Karamell langsam dunkler, die Temperatur auf die niedrigste Stufe schalten und noch etwa 15 Minuten rühren. Das Karamell sollte nun langsam dickflüssig werden. Danach das Karamell erkalten lassen und den Rum sowie die Walnüsse unterrühren.

Für den Kuchenboden:

160 g süßer Brioche, zerbröselt
70 g Butter, zerlassen
1 Prise Salz

Die Brösel im Ofen bei etwa 100 °C knusprig trocknen aber nicht bräunen. Dann mit der Butter und dem Salz sehr gut vermischen, und in eine Springform geben. Den Teig gut andrücken. Für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Für die Füllung:

800 g Frischkäse, Zimmertemperatur
180 g Puderzucker
Abrieb einer Zitrone
3 Stück Eier

Frischkäse mit Puderzucker und Zitronenabrieb verrühren. Die Eier nach und nach in die Masse geben und gut verrühren.

450 ml saure Sahne
50 g Puderzucker

Die saure Sahne mit dem Puderzucker gut verrühren.

2/3 tel des Karamells auf dem Brioche Boden verteilen. Die Frischkäsemasse darüber geben und glatt streichen. Den Kuchen für etwa 50-60 Minuten bei 180 °C backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Sauerrahm auf dem kuchen verteilen und glatt streichen.
Den Kuchen nochmals für etwa 8 Minuten bei 230 °C in den Ofen geben. Danach den Kuchen auskühlen lassen. Den restlichen Karamell auf dem Kuchen verteilen und servieren. Guten Appetit!

Oktober: Bangkok

Pikantes rotes Curry mit Thai Auberginen, Pilzen und Cashewkernen

200 g kleine Auberginen, gewürfelt
1 Bund Frühlingslauch, geputzt, in grobe Ringe geschnitten
300 g gemischte Pilze (Austernpilze, Shiitake, Champignons), geschnitten
5 g getrocknete Mu-Err Pilze, (Wolkenohren), eingeweicht, zerteilt
200 g rote Zwiebeln, geschält, blättrig geschnitten
6 EL Rapsöl

Alle Zutaten in einer großen tiefen Pfanne mit dem Rapsöl anbraten.

1 EL rote Currypaste (asiatischer oder indischer Lebensmittelladen)
200 ml Gemüsebrühe
2 Blätter Limettenblätter (gefroren aus dem asiatischen Lebensmittelmarkt)
200 ml Kokosmilch
3 EL Fischsauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Cashewkerne geröstet
1 Bund Thaischnittlauch, in feine Ringe geschnitten, Blüte vom Schnittlauch öffnen
(Alternative im Frühjahr Bärlauch oder ganzjährig frischer Knoblauch)

Die Currypaste mit zum Gemüse geben und kurz mit anrösten. Die Gewürze entfalten so ihren vollen Geschmack.  Mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Limettenblätter und die Kokosmilch zufügen und mit Fischsauce, Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüsecurry in vorgewärmte Schälchen geben und mit Cashewkernen und Thaischnittlauch garnieren. Guten Appetit!

November: Marrakesch

Kichererbsen-Plätzchen auf Tomatenragout mit Schafsjoghurt

100 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, danach 1,5 Stunden in reichlich
Wasser weich gekocht (alternativ aus der Dose)
2 Stk. Eiweiß
2 EL Sauerrahm
2 TL Cumin gemahlen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und eine feine Paste herstellen.

2 kleine Zwiebeln, geschält, gewürfelt
1 gelbe Paprika, fein gewürfelt
2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
2 EL gerösteter Sesam
100 ml Butterschmalz

Zwiebeln, Paprika, Petersilie und Sesam unter die Kichererbsenpaste heben, circa 40 g schwere „Frikadellen“ formen und in heißem Butterschmalz knusprig ausbacken.

2 kleine Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
2 Zehen Knoblauch, geschält fein gewürfelt
½ Schote getrocknete Chili mit Kernen gehackt
2 TL Butterschmalz
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
400 ml gehackte Tomaten aus der Dose
Abrieb von zwei Zitronen

Zwiebeln, Knoblauch und Chili im Butterschmalz anschwitzen und mit den Weinen ablöschen. Die Flüssigkeit komplett einkochen und mit den Tomaten und Zitronenabrieb auffüllen.
Circa 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

100 g Schafsjoghurt, aus dem Bio Markt oder direkt vom Bauern
20 ml Arganöl, geröstet

Das Tomatenragout in tiefen Tellern verteilen, jeweils 3 der Kicher-Erbsen-Plätzchen darauf verteilen und mit Schafsjoghurt und Arganöl garnieren.

Guten Appetit!

Dezember: Österreich

Salzburger Nockerln mit Zwetschgenröster

7 Stk. Eiweiß
100 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
2 Stk. Eigelb
20 g Mehl
1 Flocke Butter
Puderzucker zur Deko

Das Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker sowie den Vanillezucker einrieseln lassen.
Das Eigelb und das Mehl unter den Eischnee heben. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Mit Hilfe eines Teigschabers die Eischneemasse in die Auflaufform geben und circa zehn Minuten backen bis die Oberfläche schön braun ist. Die Salzburger Nockerln mit Puderzucker bestreuen.

500 g Zwetschgen, halbiert entkernt
100 g Puderzucker
50 ml Rotwein
2 Stk. Zimtstangen
4 Stk. Gewürznelken
1 Kapsel Anis
Saft und Abrieb einer Zitrone

Die Zwetschgen mit dem Puderzucker in einem Topf karamellisieren  lassen und dann mit den restlichen Zutaten auffüllen. Unter Rühren circa 15-20 Minuten köcheln lassen bis die Früchte zerkochen. Die Gewürze wieder entfernen und zusammen mit den Nockerln servieren.

Guten Appetit!